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香港點心:后繼乏人 傳統港式點心要“退出江湖”了?


來源:廣九直通車售票、廣九直通車預售中心 發布時間:2016-04-15 11:03:38 查看次數:2421

 港式點心在兩岸四地都廣受歡迎,是許多人的心頭之愛。香港人幾乎每天都要吃點心,可能是早餐、午餐,有時甚至是晚餐。但過去20年間,能夠做出“點觸人心”的巧手美味、訓練有素的點心師傅大幅減少,一些老店也因無人繼承而被迫結業,難道說,傳統港式點心要“退出江湖”了?

 

  點心師傅越來越少

  40歲的方利興是香港半島酒店嘉麟樓的點心大廚,在他工作的這間餐廳,廚房里有7位全職點心師傅,還有一名實習生,總廚57歲的李師傅是方利興的老師。

  多年前,李師傅開始學師的時候,廚房里有超過30名點心師傅。但從上世紀90年代開始,點心師傅越來越少!坝绕涫窃趤喼藿鹑谖C時,沒什么人做點心!崩顜煾倒ぷ鬟^的餐廳從灣仔到香港仔,從荃灣到旺角都有,大部分現在都已經結業了。而這些老店選擇結業,很多都是被迫,主因就是無人繼承。比如有66年歷史的老字號“楓林小館”和在中環營業90年的“民園面家”,近期都宣布結業,令老食客們唏噓感慨。

  年輕學徒怕累怕煩

  點心必須既好看又好吃,所以做點心需要更高的技藝,點心師傅需要做得很快,而且要全神貫注。香港金紫荊粵菜廳總廚王師傅發現,正是因此,學徒對學習做點心越來越不感興趣!皼]有太多人愿意多付出。曾有年輕人進來,之后幾個月就走了。有人則跳槽到其他餐廳,之后徹底放棄做點心!

  王師傅從15歲就開始在餐廳工作,一開始只是捧著點心盤子,送完這桌送那桌,之后才開始在廚房學師!斑@是非常繁重的勞動。做點心不像干炒牛河,如果有人多要一盤,你只需要將食材分量加倍就可以了。做點心,要一件一件做!

  李師傅也有這樣的記憶:“那時候我們凌晨3點開工,到晚上大約六七點才收工,幾乎一站就是一整天!痹趶N房中長時間工作意味著他們極少能看到陽光。

  隨著越來越少人加入點心師傅的行列,要找到有經驗、有制作傳統點心技術的人越來越難!拔蚁MF在30多歲的人努力工作,我們會教給他們全部東西,因為他們在幫我們這些老一輩的人。但長遠來看,我們能吃到的傳統點心可能越來越少了!蓖鯉煾嫡f。

  點心市場其實還在

  雖然點心師傅越來越少,但其實香港市民對點心的需求還是很旺盛,因此,點心師傅變得越來越搶手,他們的平均月薪已經從2年前的1萬港元上升到現在的1.4萬港元。

  香港中華廚藝學院的導師劉師傅有40年做點心的經驗,他見證過餐飲業的起起落落!吧鲜兰o80年代和90年代初,香港經濟蓬勃發展,有其他比廚房工更舒服、工資更高的工作,后者當然變得不那么受歡迎。但在過去四五年里,人們從點心生意里看到賺錢的機遇!蹦玫矫灼淞值脑u星,到新加坡、中國內地等地開分店,都意味著成功。所以現在點心餐廳也慢慢變多,部分新派餐廳甚至采用不尋常的手法,但劉師傅認為,市場有足夠的空間同時容納新式和傳統點心。

  劉師傅向香港年輕人建議:“現在加入點心師傅行列,前景很好,F在是做點心的好時候,因為機會很多,任何有誠意的年輕人都能得到快速晉升,只要勤奮,就能做到!保ɡ桌伲

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